四川人心中的“川菜之王”是谁？√●

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        “川菜大佬”回锅肉的江湖传说，从未中断……

Twice-cooked Pork Belly，回锅肉，外国人吃了也说赞！风物君语回锅肉可谓是川菜扛把子，江湖地位尊贵。对此，早已因川菜分为三大派系而互相鄙视的四川人难得达成一致。“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川。”几年前，华西都市报曾组织过一次川菜评选活动，结果回锅肉以绝对优势高居榜首。很多人觉得这道菜太过简单、平常，根本代表不了源远流长，博大精深的川菜。但你可知道，这回锅肉里面的门道可不小，所谓天下之道，简而弥久，简而弥难。

咱来一起“回个锅”，探探它的究竟。目 录1 | 回锅肉本是东北满族的“跳神肉”2 | “正经”回锅肉到底有多讲究？3 | 可怕的“回锅家族”在努力吞并万物4 | “川菜大佬”回锅肉是个有情人1 |回锅肉本是东北满族的“跳神肉”回锅肉在四川地区太普遍了，它俨然成了评价主妇是否合格的标杆。

但提及回锅肉的来历，岁数较大的婆婆奶奶们，往往会给我们讲这样一个传说故事：清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。因为这位翰林平时爱吃煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉肉片放入炒锅翻炒，又加入盐、豆瓣酱、和蒜苗。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。但是风物君翻阅古籍，发现却并非如此。这本是一道源于东北满族的四川菜啊！（编这故事的孩子，我们保证不打你……）有史书记载，在宋代，东北的满族（女真）在传统的“跳神”祭祀中，会将猪肉用白水煮熟，称为“跳神肉”，祭祀完毕之后切片食用这种猪肉片。资料记载，这也叫“手把肉”，即执刀自割自食的白肉。

川娃子们虽然没拿到发明专利，但随着明末，辣椒通过大航海从美洲传入中国；清咸丰时期，郫县加入辣椒的豆瓣酱崛起，从全国各地涌来的填川移民，开始对这来自白山黑水的白肉，进行改良，终于使它从默默无闻的菜中小卒，变成名满江湖的绝世高手。2 |“正经”回锅肉到底有多讲究？回锅肉也曾经被叫做“过门香”，“熬锅肉”。而回锅肉这一名字，是从郫县豆瓣崛起之后才正式喊响的。“正经”回锅肉的用料极为讲究——猪肉要用坐臀肉，二刀肉

做回锅肉最好的部位是猪的坐臀肉，也叫二刀肉。啥是二刀肉？（和三刀流有啥关系？）其实它就是臀部（后鞧）靠近后腿的那一圈肉，因为是切掉尾巴之后的第二刀切下来的肉，所以称为二刀肉。因为做回锅肉的猪肉，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难以成型。而这里肉质结识坚挺，瘦六肥四，弹性刚刚好。豆瓣必须是郫县豆瓣

郫县豆瓣乃是川菜之魂（动画片《小当家》这么说过，原来童年回忆《小当家》这么正宗）。川菜无论做菜还是火锅，都离不开它。但郫县豆瓣有个特点，就是生吃很难吃，只有加热之后才能散发出它的魅力。加入郫县豆瓣后，回锅肉鲜润香辣，实为点睛之笔。而这郫县豆瓣，却只有在郫县这个夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛的小县城里，才能做出那个味道。据传清咸丰年间，原籍福建的川人陈守信借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。2008年，郫县豆瓣的传统制作技艺，还获批进入了国家级非物质文化遗产名录。辣椒最好是“二荆条”

选择辣椒，最好是青椒或尖红椒。红椒要选又长又亮的，四川人叫“二荆条”。辣而不灼，肥而不腻，才能成就一盘上好的回锅肉。香蒜苗不好等，要抓紧吃

回锅肉，应该用香蒜苗作配料。夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，四川人知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。这个时候的回锅肉，纤细的蒜苗搭配厚实的肉片，味道一薄一厚、一浓一淡，鲜香脆嫩，爽口不腻。除了用料，这做法也十分讲究。

油初滚，尽浮锅面，千里烟波白日熏有一个问题，咱得先弄明白，到底啥叫回锅？回锅，其实就是将肉在水中煮到半熟后，再下锅煎炒。蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，他曾讲过，做回锅肉，关键在“精细”二字，越简单的，就要越用心：清煮锅中倒入冷水，将洗净的猪肉、姜片放入锅中，待煮至7-8成熟后捞起备用，不能煮得太软。



这里便讲究“断生”二字了。如何判断已经断生呢？方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也可。切片把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切肉片通常要带皮，长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。

此时肉片上应保留一定的水分，如此才可保持肉的嫩软。吐油将锅内加入少量菜油或猪油烧至四成温烫，即可放肉煎熬，煸至吐油，即慢火将肥肉熬出油份。因为在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。但不要吐油太多，否则会变老。

成菜时形状应微微卷起，如“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令人食欲大增。加料之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、豆豉，再加入适量青椒或红尖椒、香蒜苗合炒，稍时即可。



赵薇在《中餐厅》里，先加了豆瓣酱，后放半熟的猪肉，这一做法，“正经”回锅肉真心不服啊！回锅肉完成了，入盘上桌，肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香。吃到第一口肥瘦相间的肉，会有点腻；再慢慢咀嚼，尝到豆瓣和辣椒的滋味，便瞬间解腻。瘦肉筋道，肥肉软糯，二者合而为一，互不可少；豆瓣的滋味会让人上瘾，麻麻辣辣咸咸，在口中环绕，久久不去。

吃回锅肉，一般要配上一碗素白萝卜汤解腻。解放前，四川许多普通家庭和雇主都以回锅肉作为家人或伙计改善伙食的主要菜肴，俗称“打牙祭”。3 |可怕的“回锅家族”在努力吞并万物这“回锅”的烹饪方式有些类似于“烹”——热油略炒，再加入液体调味品，迅速搅拌出锅，使食材均匀染色粘上汤汁。四川盆地山区，由于自然条件较差，物产相对贫乏，回锅肉配料相对较少，有时用新鲜蔬菜，有时则五花八门，什么配料都用。人们按照“回锅”的这种方法，便衍生出了很多其他的回锅佳肴，自此回锅家族不断壮大。它既可以包容素菜，如回锅土豆、回锅豆腐、回锅杏鲍菇、回锅冬瓜、回锅白菜……回锅土豆

土豆切块或者切片，油锅烧热之后，把土豆倒入锅中煎至两面金黄，然后倒入豆瓣酱、青椒丝等，煸炒即可。它也可以征服荤菜，如回锅排骨、回锅猪蹄、回锅牛肉、回锅鸭、回锅鱼……回锅排骨

回锅肉肥瘦相间，回锅排骨则是瘦肉为主了。排骨切好焯水，再按照炖排骨的方法将排骨炖熟，但是不要加盐。锅中油加热，将排骨煎成金黄，再加豆瓣酱、青椒煸炒即可。“回锅”的做法，影响深远，还延伸到了寺庙。素斋回锅肉则主要以冬瓜代替猪肉。

除了食物，人们关于回锅的脑洞还用在了炼铁上。泸州叙永人民发明了用炒回锅肉方法炼铁。1958年全国大炼钢铁，《四川日报》曾登出一篇《用炒回锅肉的办法炼铁》，讲的是泸州叙永人民的跃进创举。虽不知真假，但可见炒回锅肉的方法真是深入人心啊。“回锅家族”真是在征服万物的道路上，不断探索前进啊。4 | “川菜大佬”回锅肉是个有情人如今随处可尝的回锅肉，成了很多人心中便宜、快捷的食物，但对川娃子们来说，它可是富有温情的故乡味道。因为每家都有只属于自己的回锅肉故事。一个四川朋友回忆幼时时光，会感叹：“小时候生活穷苦，家人做了回锅肉，对我们来说就像过节一样开心。”

一个小时候经常等待父亲归来才开饭的朋友，说到：“父亲总是回来很晚，母亲却总是让我们等着父亲一起吃饭。而当其他菜已经冷掉时，那被油温笼罩的回锅肉，却总是热的。现在才明白，当时母亲为什么那么爱做回锅肉，因为它的存在，使这份等待有了温度，正如爱不会随着时间变冷。”对四川人来讲，这回锅肉便好似九转仙丹。“哪怕一天辛劳再苦再累，只要来上一盘回锅肉加碗白米饭，便顿时神清气爽，元气满满。”本文图片来源于网络文/林间小住

      
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